Recept 2017

Årets Gröna Mästerkock 2017
Jenny Svensson – Oliveriet, Kristinehamn

Värmländsk gnocchi med skogssvamp
6 portioner

Gnocchi:
500g ekologisk mjölig potatis (King Edward Krav)
80-100g skrädmjöl
80g riven ost (Gammelpär från Lakene Ostgård)
3 äggulor från Krav-ägg
Salt & vitpeppar efter smak
Eventuellt gurkmeja (för färgens skull)

  1. Koka potatisen med skal mjuk i vatten och salt.
  2. Skala potatisen när den fortfarande är varm och pressa den i en potatispress i en bunke.
  3. Tillsätt hälften av skrädmjölet, osten och äggulorna och eventuell gurkmeja. Blanda försiktigt. Tillsätt resten av mjölet lite i taget tills du kan forma en deg med händerna. Om degen är lös/kladdig tillsätt mer mjöl.
  4. Forma runda längder ca 1 cm i diameter på mjölat bakbord. För glutenfria gnocchi använd skrädmjöl vid utbakningen.
  5. Skär gnocchi i 1-1,5 cm långa bitar. Gör det klassiska mönstret med en gaffel, gnicchijärn eller rivjärn.
  6. Gör nu svampsåsen enligt nedan.

Svampsåsen:
200g blandad färsk svamp (gärna Karl Johan-svamp) alternativt ca 1,5 dl torkad som blötlägges.
1 scharlottenlök (finhackad)
1 vitlöksklyfta (finhackad eller krossad)
Svenskt smör
Olivolja extra jungfru ekologisk
2-3 msk grädde
1-2 msk finhackad bladpersilja
Salt och peppar efter smak

  1. Skär svampen i bitar. Stek den så att vattnet frigörs. När svampen är torr tillsätt lite olivolja och en klick smör, den hackade löken samt vitlöken. Låt allt fräsa tills svampen är mjuk.
  2. Om du använder torkad svamp börja med att blötlägg svampen. Stek vitlök och schalottenlök med olivolja och lite smör utan att det får färg. Tillsätt svampen och stek tills svampen är mjuk.
  3. Salta och peppra efter smak. Tillsätt en klick smör och den finhackade persiljan.
  4. Tillsätt eventuellt lite av blötläggningsvattnet och en skvätt grädde så att det blir en fin kräm. Salta och peppra efter smak.
  5. Koka gnocchin i en stor gryta (salta när vattnet kokar med grovt havssalt, vattnet skall smaka hav) tills de flyter upp.
  6. När gnoccin är klar sautera den med svampkrämen och tillsätt eventuellt lite av pastans kokvatten för att göra såsen krämigare. Riv över ost, till exempel Gammelpär. Servera