Recept 2019

Årets gröna mästerkock Sara Svensson, Vinåker

CHILI PEAS    4 personer 

En asiatisk inspererad rätt som byggeer på den populära chili cheeze. Man börjar med själva polentabollarna, medans “gröten kallnar” görs sockerärtsallad, karameliserad scharlottenlök, ljummen nudelsallad och en grapefruktpicklad lila blomkål. Man toppar med grovt hackade jordnötter och flingsalt.

Chili peas bollar:

Du behöver:

200 ml kokosmjölk

4 msk ekologisk grönsaksfond (ica)

1/2 dl polenta gryn

Ca 100 g palsternacka

1 medelstark grön chilifrukt

Citrongräs 1/2 (slå sönder den med kniven så smaken kommer fram)

3-4 krm smoked paprika

1 krm salt

0,002 g ingefära

Till paneringen:

Mjöl

Panko

2 ekologiska ägg

1 msk av sockerärtsalladen

Lite av den karameliserade löken

 

Gör såhär:

1. Koka upp kokosmjölken tillsammans med grönsaksfonden, citrongräs och ingefära.

2. Ta av den från spisen och låt den dra 15-20 min.

3. Samtidigt kokar du palsernackan i varmluftsugn eller på spisen i 15-20 min.

4. Ta bort infäran och citrongräset och tillsätt smoked paprika och salt.

5. Koka upp igen och tillsätt 1/2 dl polenta. Koka till det blir en tjock gröt.

6. Hacka halva chilifrukten och lägg i smeten.

7. Mosa palsternackan grovt och smaka av, beroende på styrkan på chilin kan man behöva behöva mer.

8. Smaka av med mer salt och mer smoked paprika om det behövs.

9. Kyl ner.

Tillbehör:

Du behöver:

200 g äggnudlar

50 strimlade envide sallad

50 g lila blomkål

30 g bananscharlottenlök

Gör såhär:

1.Lägg äggnudlar i kallt vatten i ca 40 min

2. Strimla enviden, skär blomkålen tunt och skär scharlottenlöken på längden.

3. Blanda ihop och vänta på montering.

Karameliserad scharlottenlök:

100 g scharlottenlök i ringar

4 msk olja, 2 msk sirap och salt

Gör såhär:

  1. Stek löken gyllenbrun i oljan.
  2. Höll på sirap och smaka av med salt.
  3. Lägg på ett fat för att kallna.

Sockerärtsallad:

Du behöver:

75 g sockerärtor

Skal från 1 lime

1 tsk riven färsk ingefära

1 pressad lime

1/2 dl hackad färst koriander

3-4 krm salt

1/2 krm vitpeppar

2 msk olja

Skal från 1/4 grapefrukt

1 klyfta pressad grapefrukt

Gör såhär:

  1. Strimla sockerärtorna fint, grovriv limeskal och grapefruktskal, riv färsk inefära och pressa saften från 1 lime och en klyfta grapefrukt. Blanda med koriander och kryddor.

Garnering:

50 g lila blomkål

4 klyftor tärnad grapefrukt

Salt

Gör såhär 

  1. Tillsätt alla ingridiender smaksätt med salt och blanda

 

Sätt ihop rätten:

Gör såhär:

  1. Värm olja i en kastrull till fritering.
  2. Ta fran polenta gröten och blanda i lite av sockerärtsalladen och den karameliserade löken.
  3. Smaka av med salt, peppar eller chili om det behövs.
  4. Rulla bollar och lägg i vetemjöl.
  5. Vänd dem i ägg och panko som är saltad och pepprad.
  6. Fritera.
  7. ta fram en stekpanna och häll på 1 msk olja
  8. Vänd ner nudlarna och grönsakerna så att de bli ljummna.
  9. Salta och krydda med smoked paprika.
  10. lägg upp nudlarna på ett fat. Toppa med sockerärtsallad och den karameliserade löken. Lägg på 3-4 chili peas och harnera med lila blomkål  som marinerats i grapefrukten. Grovhacka jordnötter och strö över tillsammans med flingsalt.

Jordnära dipp:

Du behöver:

2 ägg

6 dl olja

1 tsk dijonsenap

2 msk mortlad torkad karljohansvamp

Blodgrape

Salt, peppar, smoked paprika.

Gör såhär:

  1. Knäck äggen i ett litermått och mixa med en stavmixter.
  2. Tillsätt lite olja i taget så du får en önskvärd konsistens.
  3. Lägg i svamp, dijonsenap och mixa
  4. Pressa i blodgrapefrukt och smaka av med kryddorna.

Såsen kan med fördel vara lite salt då själva polentabollen är ganska söt.

Redo att serveras!

 

Årets gröna minikock Amanda Stensson Vingåker

Vegetariska nuggets med rödbetshummus och päronsallad:

Rödbetshummus:

Du behöver:

1/2 st färsk rödbeta

1/2 burk/tetrapack ca 140 g kikärtor (gärna ekologiska)

1 msk sesamfrön

2 1/2 msk rapsolja (Julitarapsolja)

1/2 vitlöksklyfta

Ca 1/2 msk färskpressad citronsaft

Ca 8 droppar tabasco och ca 1 1/2-2 krmsalt till smaksättning

Gör såhär:

  • Skala och dela rödbetan i mindre bitar.
  • Häll upp kikärterna i ett durkslag och skölja av dem i kallt vatten och låt dem rinna av.
  • Blanda i rödbetorna, kikärtorna, sesamfrön, raps olja, vitlöksklyftan och citronen i en matberedare. Mixas till en slät konsistens. Smaka av med tabasco och salt och citron saft. Ställ i kylen. (Görs helst dagen innan servering för att få mersmak)
Champinjon nuggets:
Ca 20-22 färska champinjoner
Ca 1.5 dl vetemjöl
Ca 2 dl pancoströdbröd
1-2 ägg
Ca 1/2 salt
  • Skär ca en till två Champinjon skivor av hatten per champinjon.
  • Stek champinjonskivorna gyllenbruna I en stekpanna med smör / rapsolja.
  • Låt dem svalna på ett papper.
  • Hela upp mjöl i en skål blanda i saltet.
  • Häll upp pancoströbröd i en annan skål.
  • Vispa äggen i en djuptallrik.
  • Doppa champinjonskivorna i mjölblandningen.
  • Doppa sedan i äggblandningen.
  • Vänd dom sist i pancoströbrödet.
  • Låt dom vila på en tallrik i kylen tills det är dags att tillreda rätten.
  • (Förbered gärna dagen innan.)
  • Champinjondelarna som blir över går bra att spara. För att tex. Ha i en sallad eller göra en god sås av till ett annat tillfälle.
Karamelliserade valnötter:
2-2 1/2 dl valnötter
3-4 msk socker
  • Värm upp valnötterna och strösockret i en stekpanna.
  • Låt sockret smälta, låt valnötterna få lite färg.
  • Häll upp det på en tallrik och låt kallna.
ICAs vita dinner booster mix av:
Vit Quinoa
Hirs
Bovete
Amarant
4 port:
4 dl vatten
2 dl mix
1 krm Salt
  • Koka upp vattnet.
  • Salta
  • Häll i mixen
  • Låt kocka under lock 10 min på medelvärme.
  • Låt sedan stå under lock 5 min.
  • Rör om låt kallna.
Päronsallad med spenat & citronmeliss olja:
1 dl matolja
3-4 tsk färskpressad citronjos
6-7 citronmeliss blad
5-6 blad babyspenat
Smaksätt med salt ca 2 krm
  • Blanda matoljan, baby spenat och citronmelissen i en mixer och mixa slätt.
  • Smaka av med citronjos och salt.
  • Låt stå i kylen
2-3 st päron
Ca 20-25 salladsärtor
  • Skölj päronen och salladsärtorna.
  • Skär päronen är små fina klyftor.
  • Dela salladsärtor snett i ca 3 bitar per ärtskida.
  • Blanda i en bunke.
  • Häll över ca hälften av spenat/citronmelissoljan direkt efter man skurit salladen så inte päronen blir bruna.
  • Låt stå i kylen
Till garnering:
Skär en gurka i ca 10 cm.
Ta en osthyvel och hyvla gurksskivor på längden. Inte kärnhuset. Men ta med lite skal.
Inlagda polkabetor och gula betor:
1/2 dl ättiksprit
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
1 st polkabeta
1 st gulbeta
  • Blanda ättiksprit, strösocker och vatten i en kastrull.
  • Låt blandningen koka till sockerkristallerna har smält.
  • Skala polkabetorna och gulbetorna med tillexempel osthyvel eller mandolin till tunna skivor.
  • Lägg polkabetorna i en glasburk och gulbetorna i en annan glasburk.
  • Låt sockerlagen svalna lite innan man häller på det.
  • Häll hälften av sockerlagen på polkabetorna och den andra hälften på gulbetarna.
  • Låt svalna sätt sedan på lock och ställ i kylen.
Tillredning till servering:
  • Sätt på en stekpanna med smör och rapsolja.
  • Lägg i champinjonerna nuggetsena på medel svag värme, stek till de har fått färg.
  • Lägg Champinjon Nuggetsena på ett papper och låt dem rinna av.
  • Börja lägga upp på tallrikarna.
  • Börja med att lägga quinoamixen i botten.
  • Lägg på päronsalladen på Quinoa mixen.
  • Häll på lite av spenat / citronmeliss oljan över päronsalladen.
  • Gör ett ägg av Rödbets hummus sen och lägg på päronsalladen.
  • Rulla ca tre till fyra skivor polkabetor och 3-4 gulbetorna till varsin ”ros”. Lägg dom vid rödbetshummus ägget.
  • Ta en gurkskiva och rulla även den som en ros. Lägg den mellan polka bettan och gulbeta rosorna.
  • Avsluta med att ha lite spenat / citronmeliss olja runt på tallriken. Även lite valnötter som man krossar lite i handen och strö ut runt på tallriken.
  • Smaklig måltid.